来源：燕赵传奇

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上一回我们说到咱们河北各地的老字号美食和其中蕴含的几段老故事，这一回我们继续行走燕赵大地，寻访传奇中的美味。今天端上桌的这种食品，乍一看您或许有点失望，为什么呢，一年天，即便不是天天见，也是隔三岔五打照面。不过说来奇怪，见了没啥感觉，可是几天不见，您又一准想得慌——它就是北方人顶顶熟悉的面条。说起咱们河北的面条，从南京到北京，那还真能数得上，它到底有什么出奇之处？

河北地处中原，盛产小麦，面食可以说是河北人的当家饭。河北人爱吃面条，不但自家餐桌常备，用它待客，也不寒碜。有句俗话“面条擀薄切窄，不怕临时添客”，意思是临时来了客人，您不用慌不用忙，把面条擀得薄一些，切得细一些，多添几碗水，客人的那份就出来了。

面条的做法很多，有切面、拽面、抻面、猫耳朵、刀削面等等，说起来就像报菜名，吃法也是五花八门，有打卤面、炸酱面、芝麻酱拌面，炸花椒油、醋卤和香椿做卤，也特别有味。

简简单单一碗面，有不少讲究，包含着许多的人情世故：在民间，过生日得吃细面条，叫“长寿面”；有病的人吃揪片，也叫“绝片”，意思是和疾病断绝来往；招待亲戚朋友吃粗面条或宽面条，意思是要把关系拉紧，路子走宽。

面条在咱们国家有上千年的历史，据不完全统计，光是不同种类的面条就有上千种，那么，河北有哪些特色面食，有又有怎样不同寻常的好滋味呢？

杂面、饸饹、“抿蝌蚪”是最具河北特色的几种面食。

杂面就是把小麦面、绿豆面、红小豆面混杂在一起和成面，擀成薄而硬的面条，吃起来有麦香，还有豆子的清香，是河北面食的一项专利发明，要吃地道的河北杂面，要去杂面之乡衡水饶阳。

饶阳最有名的金丝杂面始创于清康熙年间，已经有多年的历史。《深州风土记》形容这种面“千六百刀，面细如丝”。一斤面要切刀，每根面细得像头发丝。这操刀的师傅简直就是武林高手，杂面之乡也赶上了杂技之乡，我们看看这高手的做面功夫是怎样炼出来的？

首先要把豆面、白面、蛋黄、白糖、芝麻、香油按比例配好，和成面团，擀成纸一样薄的面片，稍微晾一下，叠好切成丝，晾干之后，就成了半透明、淡黄色的细丝，太阳光那么一照，可不就是一把把闪闪的金丝！金丝杂面不光好看，做起来也简单，用开水一泡就能吃，算得上史上最早的方便面！

饶阳当地的杂面有很多种，除了金丝面，还有宽条面窄条面，低糖的无糖的，汤面、打卤、焖面、炒面，怎么做都行，怎么吃都是好味道！

吃过了衡水饶阳的金丝杂面，咱们再换换口味，到石家庄的井陉吃碗捞饭疙瘩杂面汤。同样是杂面，两个地方的原料做法都不一样。

井陉的杂面要先用开水煮小米，煮熟了捞出来在盆内按实。然后就着米汤锅煮菜放盐，把用“水磨面”或玉米面掺黏米面做成的“疙瘩”倒进去，稍微煮煮再放杂面条，滚两滚就可以出锅了。吃得时候先盛半碗捞饭，上边浇上疙瘩杂面汤，那又是另外一种鲜美的味道。这种饭还特别抗饿，老年的时候修房盖屋或秋后铡草请人帮工就用这种饭来招待，碰到婚丧嫁娶的大事，这种饭也上得台面。

再来说饸饹，也叫和漏，这是一种粗粮细吃的面食，饸饹通常选用荞面、麦面、豆面、莜麦面做原料，加水和成面团，放进饸饹床里，饸饹床里是一种制作饸饹的特殊工具，直接架在开水锅上，面团经过按压，变成圆形饸饹条落在开水锅中，煮熟后捞出，冬天吃个热乎，夏天过冷水，浇上卤，那个鲜香可口！河北哪里的饸饹好吃？我们先给大家留个悬念，一会再带大家细细品。

河北特色面食还有一种叫“抿蝌蚪”，又叫抿絮，做法上跟饸饹有点相似，它是用白面或玉米面掺些豆面加水和成软面团，把“抿絮床”架在锅上，一边抿一边煮，煮熟以后形似蝌蚪，浇上卤汤，吃起来特别软滑爽口，也可先在开水锅里滚上白菜，再抿上“蝌蚪”，撒些菠菜叶、葱花，俗称“一锅熟”。

面食一绝，藁城宫面怎样登上大雅之堂？

传承百年，承德拨面如何受宠皇室贵胄？

“从南京到北京，吃面条数藁城。”到了石家庄，不能不吃藁城宫面，藁城宫面堪称面食一绝，它的神奇之处还在于“煮熟了能吹泡泡”，这到底是怎么回事？咱们先从来藁城宫面的由来说起。

藁城宫面，还有个名字叫藕面。这名字从何而来？在当地流传着一个传说：一天，张果老和柴王爷从不远处的赵州桥一路向北，走到了藁城的滹沱河边，放眼望去荷花盛开，荷叶田田，美不胜收。荷花深处有一酒馆，酒幡飘扬，二人走了半天肚子也饿了，便走了进去，酒馆里迎出两位八旬开外的老夫妻。柴王爷问有啥饭菜，老太太说：“有空心的菜，空心的窝头，还有空心的葫芦装的酒。”张果老说俺们只要两碗空心面，别的不要。老太一听犯了难，掌勺的老汉却说：“两位稍等，一会便好。”说完拿着菜刀走出门，一会功夫转身回来手里拿着几根带梗的并蒂莲，他切去莲花把莲梗扔进锅里，转眼便端上两碗汤面，柴王爷吃面喝汤，狼吞虎咽，连赞好吃。旁边的张果老却多了个心眼，想验证到底是不是是空心面，他把面条含在嘴里，当吸管喝面汤，咕噜咕噜碗里只起泡泡，只剩下了面，没了汤，才相信是空心面。只见那老汉笑笑，说：“老汉名叫荷芑荪，今日有缘，请二位喝几杯吧。”那财神爷转世的荷芑荪，此后便教当地百姓，用当地小麦当地的水，做这种空心面。

也因为这个传说，因荷得藕，人们把这种面叫做藕面，藁城人非常喜欢藕面：洞房花烛夜必食藕面；金榜题名时乡亲也以藕面为贺礼；家来贵客、添丁进口，都少不了藕面做陪衬。

传说终究是传说，不过，这藁城宫面在历史上的确是白纸黑字、

明明白白地留着出身和履历。

藁城宫面起源于隋唐，成名在明清，算起来，已经多年的历史了。根据《马可波罗游记》记载，意大利空心粉就是从“藁城宫面”模仿、演变而来的。明朝有位诗人凌儒子对藁城宫面更是一往情深，曾为它赋诗一首：众赞荷花贵似仙，情深又叹并蒂莲。莫愁去蒂恐丝断，化做藕面皆是缘。清光绪年间，地方官吏把它进贡皇宫，得名“宫面”。对此，《藁城县志》做了详细的记载，说是直隶总督荣禄和李鸿章都曾向慈禧太后进贡“藁邑挂面两盒”，以表忠心。

民国初年，风行一时的藁城东南、西南的李老春、张光朴两家挂面店经营不善，被杨氏福元兼并，取字号“双胜永”。他推陈出新，做的挂面不但获得过孙中山总统府的“国光”银奖，还飘洋过海出口到了朝鲜。现如今，藁城宫面已远销日本、新加坡、马来西亚等国，更加声名在外。

“丢下一粒籽，发了一颗芽，开的什么花？结的什么籽？磨的什么粉？做的什么粑？丢下一粒籽，发了一颗芽，红杆子绿叶开的是白花。结的是黑子，磨的是白粉，做的是黑粑，此花叫做荞麦花。”这是黄梅戏经曲剧目《打猪草》中的一段经典对唱。荞麦在咱们河北人的生活里并不陌生，我省张家口、承德坝上地区是荞麦的主产区，荞麦经过加工制成荞麦面，可以做面条，压饸饹，凉拌热吃都好，因为是无糖食品，天然健康，近年来备受推崇。

荞面的种类很多，最有名的是承德隆化县张三营镇的拨御面。承德拨御面，看这出处，听这名字，都沾着皇家的味道，那么它和清朝的皇亲贵胄到底有没有关系，又有怎样不一般的好味道呢？

承德张三营原名“一百家子”，据《承德府志》及《隆化县志》记载，乾隆二十七年，乾隆皇帝率文武百官赴木兰围场狩猎，途经一百家子，住在伊逊河东龙潭山脚下的行宫。

皇帝下驾，当地官员上上下下紧忙活，当天下午，行宫主事周桐向随驾太监呈报御膳安排，特别安排了当地有名的拨面师姜家兄弟为乾隆制作荞麦拨面，并从西山龙泉沟取来上好的龙泉水和面，老鸡汤、猪肉丝、榛蘑丁和纯木耳做卤。

面做好了，热热乎乎端到乾隆跟前，御前太监把饭盘银盖取下，只见这面条细如丝，一股山野的清香扑鼻而来，乾隆食欲大开，连吃两碗，嘴里还连连夸赞，真是“洁白如玉，赛雪欺霜”，一高兴，还赏赐姜家兄弟白银二十两。从此，沾上皇家贵气的拨面改名“拨御面”，列入了皇帝、后妃的食谱，一百家子白荞面名声大震，姜家兄弟生意也越做越红火。

张三营“拨御面”的手艺在上世纪六七十年代曾经一度失传，后来，当地青年厨师辛占武刻苦钻研，恢复了这一传统技艺。年，辛占武应邀赴北京钓鱼台国宾馆传艺两个月，教出了四名徒弟。传承了几百年的“拨御面”再度回归。

荞麦飘香，塞外古城留下何种美食？

和乐融融，市井乡野吃出哪般美谈？

河北人爱吃饸饹，饸饹谐音“合乐”，象征“合家欢乐”，因为寓意美好，红白喜事、逢年过节，饸饹都必不可少，尤其张家口的蔚县，在老百姓大日子上，饸饹更是绝对主角，“荞面饸饹肉汤香，赶集上镇充饥肠”，在蔚县，吃饸饹是件非常郑重的事情，有很多的讲究：

比如，新人举行婚礼的前一天（俗称“安棚”），中午这顿一定要吃饸饹，所谓“安棚饸饹起轿糕”，“安棚吃饸饹，白头能偕老”；农历二月二，也要吃荞面饸饹，按老话说，“龙行旧道，人吃饸饹；龙行旧道五谷丰，人吃不腻运行通”；到了每年除夕，荞面饸饹更是家家户户必不可少的座上宾，象征“年经岁末，全家和乐”。

蔚县饸饹分苦荞和甜荞两种，苦荞为冷吃，甜荞为热吃。这种饸饹“出沸汤而不粘，调荤羹而不腻，纤细韧长醇厚可口”，简单说就是不粘、不腻、有嚼头，味道好，也易于消化，因为含人体所需多种维生素、有机酸及矿物质，纤维素，又不含糖，成为备受现代人推崇的健康食品。

近几年，在蔚县县城和桃花镇等几个城镇，出现了不少荞面加工企业，当地人把荞面做成饸饹、压成拉面，带着乡野情趣，带着河北味道，销往全国各地。

这正是：

千缕相思入水中，不惧煎熬味更浓。

待到七味全齐聚，浓香淡雅惹涎宫。

（王律主讲韩伟解说）

作者简介

梁勇：人文学者。河北省人民政府文史研究馆馆员、省政府参事室特约研究员，河北师范大学、河北经贸大学、河北科技大学等多家高校客座教授，燕赵文化研究会副会长，河北省中山国文化研究会副会长，河北广播电视台特约评论员，大型历史文化广播节目《燕赵传奇》总撰稿、主讲人。

作品还包括：《文化资产价值论》《京津冀挽起一带一路》《燕赵文化史·秦汉卷》《京津冀文化一脉概论》《大美雄安》等专著。

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长按







































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