大家好，包子哥又跟大家见面了，本期是包子哥继精品小店，各地小吃，包子淘三个主题版块后，新增加的一个新主题---包你会。这个版块主要是包子哥给大家介绍一些我们身边的传统美食的做法或者一些好吃的创意美食。必须要声明的是这个版块的素材都是老一辈人口传身教的或者包子哥认可的改良原创美食，可不是百度随便down个菜谱，大家请放心，必须给力，一定接地气。

本期包子哥给大家介绍的就是天津传统早点之一的豆腐脑的家常做法。为什么会做这个呢，第一是因为目前天津北京地区，豆腐脑作为传统早点，本地人经营的越来越少了，包子哥不希望本来就是草根美食的豆腐脑以后只在那些名店里面哭；第二呢，因为现在更多的是外地人在经营早点摊，所以饶阳豆腐脑，西安豆腐脑，四川豆花等等与传统天津豆腐脑的混搭越来越多，我担心再过几年甚至我们的下一代都没见过天津豆腐脑是什么样子的了。所以包子哥做这一期，哪怕大家自己不在家里做，也可以了解一下天津豆腐脑的制作流程。好了，我们来看传统天津豆腐脑的制作流程，首先是准备调料。

首先是韭菜花酱，可以在市场上买到，韭菜花的主要作用是增香和调咸淡，这一点和在传统铜锅涮羊肉的调料中的通途是一样的。

辣椒，也是豆腐脑的标配调料之一，包子哥采用的牛油炸的辣椒油，牛油的香气很棒，辣椒也是又香又辣，味道比较复合。用别的辣椒也可以，但是建议大家用一些半油半辣的，因为红油飘在碗中，颜色和香气都可以让这碗豆腐脑更加完美。

麻酱，传统天津人就爱吃麻酱，锅巴菜，豆腐脑，涮锅，爆肚，拌茄泥，拌黄瓜，样样离不开麻酱。这里包子哥建议用现磨的芝麻酱就好，不要用黑芝麻酱或者花生酱，因为那样的话，味道都不是老味了。麻酱除了增加香气外，包子哥认为还有一个作用，就是没有泄过水的麻酱可以把豆腐脑中的多余的水份吸收掉，防止本来浓呼呼的豆腐脑一会儿就变成一碗豆花汤了。

蒜头，也是豆腐脑增香，杀菌，提味必不可少的一味调料。

用压蒜器或者菜刀将蒜弄碎，撒一点儿盐，然后加一点儿纯净水，蒜水就做好了，这样蒜的香气会在，辣度会大大的降低，味道也会溶入水里。

下面是最后一味作料了，花椒油的做法。

把锅烧热，不要放油，把花椒粒放进去，不停地翻动，防止花椒糊锅，直到花椒里面的水汽被蒸发掉，花椒的香气充分挥发出来，放入少量油。

将花椒炸酥，然后关火，倒入酱油，可以的话酱油里面加一些水，不要多，省的酱油太少，糊锅。

这里就记住一点就好，酱油下去要快准狠，然后盖上盖子，要不就。。。你可以试一下，嘿嘿。

直到刺啦刺啦的声音结束，把炸好的花椒油倒出来就好了。

至此，豆腐脑的基本配备作料就准备好了，来一张合集的图。

下面我们来看豆腐脑的卤子怎么做，天津人都会做打卤面，其实二者的卤子有些类似，只是豆腐脑的略微简单一些，以后有机会给带大家介绍天津传统打卤面的做法，那个还有四碟菜码和四个配菜。好了，先来打卤，首先我们来看需要的配料。

泡好的香菇，把香菇切成细丝或者块儿或者沫，看个人喜好，泡香菇的水记得留下，打卤子用。

泡木耳和黄花菜，木耳可以多吃一些，清理血液，黄花菜增加口感。两样都切成小块儿。

大功告成，下面我们看看其他配料。

如果没有高汤或者鸡汤，浓汤宝是个不错的选择，少吃些鸡精味精。

水淀粉，就是淀粉用水调开，省的直接放会一团一团的。至于淀粉的选择，如果是玉米淀粉，可以多放一些，因为玉米淀粉粘性会小一些；红薯淀粉的就不需要那么多了。包子哥个人推荐用玉米的，因为可以慢慢调整卤子的粘稠度。

锅烧热，放少量油。

放入切好的黄花菜，木耳，香菇，小火翻炒下，然后放入香菇水。

放入浓汤宝。

放入开水适量，可以用碗作为计量，几个人几碗开水，大火烧开。

放入盐，鸡精，味精调味。

盐不要放太多，一点底味就好，酱油也是一样，调色就好，因为有作料来控制最终的咸淡，所以这里不要太咸。

加入生抽

加入老抽上色，这里包子哥喜欢把老抽生抽分开，家里做的话用黄豆酱油光荣酱油都可以，主要是调色。喜欢颜色深就用深色酱油，喜欢颜色浅就用浅色，看个人喜好。

最后准备勾芡了，放入调好的水淀粉，先放一部分，小火不停搅拌。直到粘稠度合适，用勺子或者铲子舀起，下落的时候可以感觉到缓慢挂旗就好，卤子虽然应该粘稠一点，中和豆腐里面的水份，但是因为卤子在放凉的过程中还会进一步变粘稠，所以一定要注意。

粘稠度差不多了，就可以关火放入香油了。

这样豆腐脑的卤子也就完成了，还有最后一步，豆腐的制作。因为家里点豆腐比较麻烦，所以包子哥推荐口味差不多的山海关盒豆腐，口感跟早点摊的豆腐差不多，而且比较好买，注意生产日期就好。

用刀子在上面划两个口子，然后放入蒸锅或者微波炉加热3分钟，一定要热透，凉豆腐不好吃。

加热好的豆腐放进碗中，空去水份。

然后浇上卤子，放好调料，就可以次了。

天津豆腐脑

配料需要：韭菜花酱，辣椒油，酱油，花椒，蒜，盒豆腐，黄花菜，木耳，香菇，盐，鸡精，味精，淀粉，浓汤宝，白开水。

注意事项：

1.卤子不要太咸，调味靠作料；

2.卤子粘稠度要考虑豆腐水份和放置过程中的淀粉二次勾芡程度；

3.香菇水是个小窍门；

4.花椒油如果嫌麻烦的可以放弃，不过少了一种味道会遗憾的。

这一期的豆腐脑做法来自包子哥的胖姥姥，因为每家的做法都会有一些不同，但是总体流程配料是差不多的。包子哥这个做法是考虑了配料的购买，家里的实际操作等问题后，总结出来给大家的，就是在尽可能保证味道的情况下，优化过程，让大家都可以做出自己的豆腐脑来，希望大家喜欢，如果有更好的意见和做法，欢迎大家留言给包子哥，大家一起研究美食。再次感谢您对本期的
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